精進料理とは？どんな料理？『肉や魚を使わない料理！？』どんな料理かご紹介します。

精進料理（しょうじんりょうり）とは、野菜や豆類、穀類を工夫して調理した植物性の材料で作る料理のようです。精進料理の名称はサンスクリットのビルヤーナから出ているそうで、中国では精進料理を「素菜」、「素食」などと呼びます。これは精勤（しょうごん）の意で、精神修養をするときには、肉食などの美食を避けて粗食して植物性の食品に甘んじるのも修行の一つと考えていたようで、植物性の食物を精進料理と言うようになりました。

サラダのように一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が、中国や日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類は基本的に加熱調理する必要があったようです。精進料理は、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とすることも多く、極めてシンプルな食材を多くの制約がある中で調理するため、さまざまな一次・二次加工が施されてきたことが特徴としてあげられます。

しかし、古くは植物性でない食物も、修養の目的に適合すると考えられるものは含まれているようで、釈迦（しゃか）が成道（じょうどう）のために山中で著しい粗食で過ごしたことから、下山したときには極度に疲労し、栄養失調で倒れてしまったようです。栄養を取るために口にしたのが乳製品で、仏道五味のなかでは味のトップになっているようです。

東大寺の僧侶（そうりょ）が、学問精進のために「鮭（さけ）の庄（しょう）」を下賜したり、インドの初期仏教においては、十種肉禁を除いた三種の浄肉、『僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉』・『僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉』・『前記二つの疑いがない動物の肉』であれば食べることができたようです。

このように目的は精進ですが、用いる食物は必ずしも精進物でないこともあるようです。鎌倉時代には禅道が盛んだったようで、その簡素な生活のなかで独自の型の精進料理を作り出したようです。曹洞宗の開祖道元（どうげん）は、その厳しい日常生活のなかでの食事は、日本の精進料理の原型であるとも言われています。

精進料理の食材として使われている大豆は、栄養価が高く、菜食で不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり、積極的に取り入れられましたが、生食は困難なため、風味を向上させ、長期保存し、食べる者を飽きさせないといった目的で、『豆豉・味噌・醤油・豆乳・湯葉・豆腐・油揚げ・納豆』などが生み出されました。

精進料理は、作り方にも一段の進歩を加えて、独特の料理として成長していき、これを作る専門技術をもつ者を輩出して、仏僧の料理作りの専門家を典坐（てんぞ）といい、なかには著しく技術の優秀な僧侶もいたようです。

精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行のひとつとして重要視されました。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになり、料理屋の精進料理は時として、仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製されて、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。中国・台湾・香港・日本・韓国等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多くあるようです。